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暑い夏は「カビ」にも注意!

 温度と湿度が高い夏は、食中毒を起こす細菌が発生しやすいだけでなく、カビが生えやすい季節です。
 カビには、味噌、しょうゆ、チーズ、かつお節などの食品製造や、ペニシリンなどの薬の開発に利用され、暮らしの中で大変役に立っているものもありますが、食品に発生するカビは食べ物を腐らせるだけでなく、ガンや食中毒の原因になるものもあります。食品の取扱いに気をつけて、カビの発生を予防しましょう。

カビってどんなもの?

 カビは、酵母、キノコと同じ「真菌」と呼ばれる微生物の1種です。
 ふだんは空気中にただよっていて、栄養となる食品などに付着し、条件がそろうと、根っこのような菌糸をのばしてどんどん成長し、胞子(植物でいう種子)を作って空気にまき散らして増えていきます。

なぜ、梅雨に増えるの?

 カビが成育するのに必要な主なものは、温度、水分、栄養、酸素です。
 5度~35度くらいの温度で成育できますが、梅雨は、カビが発育するのに最適な温度(20度~30度)と最適な湿度(80%以上)を兼ね備えた季節なのです。

カビはどんな食べものがすきなの?

 特にパンやおもち、ケーキやお菓子など、でんぷんや糖分を含んだ物に生えやすい傾向があります。ただし、カビの種類によっては野菜や果物、お米や麦、ピーナッツなど、どんな食べ物にも生えます。
 ただし、酸素が必要なので、真空パックした食品などには生えません。

どんな害があるの?

 カビは、食品の味や匂いを変えてしまったり、腐らせたりします。
 また、一部のカビは、成育過程で毒性の強い「カビ毒」を産生します。

どんなカビ毒があるの?

 カビ毒は、種類によって汚染される食品や毒性が異なります。食品衛生上、問題になる主なものは次のとおりです。

主なカビ毒一覧
カビ毒の種類 検出された食品例 毒性
アフラトキシン類 落花生、ナッツ類(ピスタチオ)、穀類(とうもろこし、ハト麦)、香辛料(ナツメグ)、ナチュラルチーズ カビ毒の中で最も毒性が強い
急性毒性…肝臓細胞の壊死、腎障害
慢性毒性…肝臓がん
オクラトキシンA 穀類、豆類(コーヒー、ココア)、乾燥果実、ビール、ワイン 動物実験による肝臓毒性、腎臓への発がん性
デオキシバレノール、
ニバレノール
小麦・大麦、とうもろこし 急性毒性…おう吐、食欲不振
慢性毒性…免疫障害
パツリン リンゴジュース 消化管の充血や出血、潰瘍(かいよう)

 (注)急性毒性とは、摂取直後から摂取後数日以内に現れる毒性
 慢性毒性とは、半年から1年程度の長期間にわたり連続または繰り返し摂取することにより現れる毒性

カビが生えていない部分は大丈夫?

 実際に私たちがパンや切りもちの表面にカビが生えたと気づくのは、カビの菌糸や胞子が増えて、肉眼で見えるようになったときの状態です。
 カビが無いように見える部分にもカビが生えていることがあります。
 参考情報:餅に生えたかび(農林水産省:外部リンク)

カビによる食べものの腐敗、健康被害を防ぐために

 食品に成育したカビは食品を腐らせるだけでなく、一部にはカビ毒を産生するものもあります。次のポイントを守って、健康被害を防ぎましょう。

1 調理した食品は早めに食べる!

 カビが目に見える大きさに成長するには時間がかかります。調理したものは、早めに食べましょう。

2 保存は冷蔵で!

 調理食品を保存するときは、室温に放置せず、冷蔵庫に入れましょう
 冷蔵庫でカビの発育を止めることはできませんが、抑える効果があります。

3 加工食品は食品表示を守る!

 加工食品を保存するときは、食品表示に記載された「保存方法」を守りましょう。
 また、「消費期限」や「賞味期限」は、未開封の状態で保存方法を守ったときの期限です。開封した食品は早めに食べましょう。

4 カビが生えた食品は食べない

 カビが生えた食品は、カビの生えていない場所にもカビが残っているおそれがあります。
 もったいないですが、食べるのはやめましょう。


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