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【事業者向け】食中毒予防について

日頃から食中毒予防3原則を守ってください。

 渋川保健福祉所管内では平成29年2月から3月にかけて、3件の食中毒が発生しました。原因は、ノロウイルス2件、黄色ブドウ球菌1件でした。いずれの事案でも、手洗いの励行、体調不良時のチェック体制、最終加熱後の食品を素手で触らないなど、基本的な食品の取扱いがされていれば防止できました。
 ひとたび食中毒となると、被害者への補償、店の信用失墜はもとより、地域のイメージ悪化にまで及びます。営業者の皆様が、日頃から衛生管理に気を配り、危機感を持って対応することが何よりの対策となります。
 食中毒予防3原則(つけない・増やさない・やっつける)の基本を守り、衛生管理を行うようお願いいたします。

食中毒予防3原則
つけない
  • 食材によって使用する器具を使い分けてください。
  • 従事者の「手洗い」が基本的で最も有効な対策となります。従事者は、正しい手洗いを徹底してください。
  • 厨房、客席、トイレの手洗いは常に使える状態にしておいてください。
増やさない
  • 食材にあった温度管理を心掛けてください。
やっつける
  • 加熱調理する際は、中心部まで十分に加熱してください。
その他
  • 従事者の健康管理には日頃から気をつけてください。
  • 下痢、嘔吐、腹痛等の症状がある場合は、就業させないでください。
  • 症状が回復しても、糞便中の病原体がなくなるのに時間がかかります。
  • 感染しても症状が出ないことがありますが、糞便中には発症者と同様の量・期間、病原体を排出します。正しい手洗いにより感染防止に努めてください。

平成29年4月には、管内飲食店で火災が発生しました。店舗内の清掃と安全管理を徹底してください。

 この飲食店は、お客さんが七輪で肉を焼くスタイルでした。テーブルには排煙用ダクトが設置されていましたが、ダクト内部の清掃が不十分で油等が残っており、七輪の火が燃え移って火災となりました。
 施設の清掃は、食品を衛生的に提供するためだけでなく、火災予防による安全管理も意味します。営業者の皆様には、施設の安全管理を含めた「安心・安全」をお客さんに提供していただくようお願いします。

特に注意が必要な食中毒について

ノロウイルス

 感染症や食中毒の原因となるノロウイルスは、通常は秋から冬にかけて大流行しています。近年では、夏場でも食中毒事案の報告があることから、一年をとおして注意が必要です。
 ノロウイルスは少量(数十個~数百個)を摂取しただけで発症する、非常に強い感染力を持っています。更に、感染者の中には、下痢や嘔吐等の症状がないけれど、糞便中に大量のノロウイルスを排出する「健康保菌者」がいるため、常に感染者がいるかもしれないという意識で取り組むことが重要です。
 ノロウイルス対策は以下のとおりです。

  1. 最も有効な対策は、「従事者の手洗い」です。
  2. 従業者の健康管理には日頃から気をつけてください。

(参考リンク)
 ノロウイルスによる食中毒・感染性胃腸炎に注意しましょう
 ノロウイルス食中毒に注意しましょう!!(外部リンク)
 ノロウイルスに関するQ&A(外部リンク)

カンピロバクター

 鶏レバーやささみなど半生または加熱不足の鶏肉料理等が原因となります。「新鮮だから安全」ではありませんので、適切に取扱い、十分な加熱調理して、安全に提供しましょう。また、重篤な症状として「ギラン・バレー症候群」を発症することもあり注意が必要です。
 対策は以下のとおりです。

  1. 食材は中心部まで十分に加熱しましょう。
  2. 食肉と他の食品は別の容器で取扱い処理をしましょう。(2次汚染防止)
  3. 調理器具は使用後に消毒・殺菌をしましょう。

(参考リンク)
お肉はよく焼いて食べよう(厚生労働省:外部リンク)
カンピロバクター食中毒予防について(Q&A)(厚生労働省:外部リンク)

その他の食中毒について

(参考リンク)
黄色ブドウ球菌による食中毒について
サルモネラ属菌による食中毒について
アニサキスによる食中毒に注意してください
毒キノコによる食中毒に注意!

その他 事業者の方々へお願い~受動喫煙防止対策~

 群馬県では、受動喫煙防止対策として禁煙認定制度を導入し、「敷地内禁煙」及び「屋内禁煙」について、施設の入口など目につくところにステッカーを掲示し、利用者にとってたばこの煙やにおいの無い施設かどうか、すぐに見てわかるような取組をしています。
 認定制度を利用しない事業者の方々におかれましても、入口に店内での喫煙状況が利用者にわかるように情報を掲示してくださいますよう、ご配意願いします。

(参考リンク)
群馬県禁煙認定制度のお知らせ
受動喫煙防止対策の強化について(厚生労働省へ外部リンク)

このページについてのお問い合わせ

渋川保健福祉事務所
〒377-0027 渋川市金井394
電話 0279-22-4166
FAX 0279-24-3542
E-mail shibuhofuku@pref.gunma.lg.jp
迷惑メール対策のため、メールアドレスの一部(@pref.gunma.lg.jp)を画像化しております。