牧　武夫さん

更新日：2023年8月1日印刷ページ表示

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所在地　みなかみ町

受賞年度　平成30年
包丁芸術とも言われる「剥き物(むきもの)」や「細工物」に極めて高い技能を有し、業界内で第一人者と目されている。巧みな包丁さばきで、野菜などを使って花や鳥を表現、華やかに料理を彩り、芸術性の高い料理を提供している。郷土の食材を多様に生かした彩り豊かな料理を次々に創作し、県産食材の普及にも貢献している。

日本料理調理人　牧　武夫さん

料理人への道

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中学を卒業後、伊香保の旅館に調理師見習いとして入社し、その後東京の料亭に勤めた。当時、料理人の世界は非常に厳しいもので、先輩の仕事を見て盗むというものであった。先輩の前でメモを取ることも許されず、隠れて足のすねにメモを取ったこともある。その後昭和45年には水上温泉水上館に入社し、平成12年には調理長となり、定年まで勤め上げた。定年後に水上温泉山楽荘に調理長として入社し、現在に至っている。

世田谷川場ふるさと公社

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水上温泉の旅館に長く勤めていたが、定年退職とともに様々引き合いが殺到し、中でも熱心に誘っていただいた川場村の「世田谷川場ふるさと公社」で料理の指導を行っている。後進の指導として月に2回ほど15人規模の勉強会を行っており、包丁技術に限らず、だしの取り方、魚のおろし方といった料理の基本についても指導している。また、指導だけではなく料理人としても腕を振るい、1日1組限定の「全技連マイスターがもてなす川場もてなし懐石」や川場村の地場産の米、野菜、果物を使用した料理を提供している。

技能競技大会

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自身は第22回「技能グランプリ」では敢闘賞、第23回「技能グランプリ」では第2位を受賞。当時の大会では3品ほどは決まった料理を作り、1品自由課題といった内容であり、時間内に仕上げるのが大変であったことを覚えているとのこと。また、技能五輪全国大会の選手強化委員として、平成9年の第35回大会から選手の指導にあたっている。平成10年に開催された群馬大会においては、金賞を含む5名すべてが入賞した。近年では平成29年度栃木大会において金賞受賞者、平成30年度沖縄大会において銀賞受賞者を輩出している。後進に教えることも重要な仕事であり、それぞれの個性を伸ばすような指導に力を入れていきたいと語る。

普及活動

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東京国際フォーラムで開催された「ものづくり匠の技の祭典 2017」では、全技連マイスターとして作品を展示するなど、来場者に匠の技を披露した。また、小学生を対象とした体感事業では「野菜の切り方と剥きもの体験」と題して実演講師を務めた。一人でも多くの子供たちに日本料理に興味を持ってもらい、将来料理人の道に進んでもらえればうれしいし、そのために活動を行っているという。