腸炎ビブリオ食中毒について

　腸炎ビブリオは、海の沿岸部に生息し、高温の海水温で急激に増加する食中毒菌ですが、9月に入ってからも食中毒が発生しています。食中毒の原因となる食品は、魚介類の刺身やすし類が代表的なものですが、生の魚介類を調理した後、調理器具や手指などを介して二次汚染された食品でも食中毒が発生しています。腸炎ビブリオの特徴を知って、食中毒を予防しましょう。

特徴

• 塩分2～5％でよく増殖し、水道水（真水）では増殖できません
• 15度以上で増殖が活発化。10度以下では発育しない
• 増殖速度が早く、サルモネラ属菌や腸管出血性大腸菌の2倍の速度で増加します
• 熱に弱く、煮沸すれば瞬時に死滅、60度では10分間の加熱で死滅します

感染経路

• 腸炎ビブリオで汚染された魚介類（魚、いか、うに、貝類）の刺身、寿司などを食べて感染
• 魚介類により汚染された調理器具や手指を介して汚染された食品（漬物、塩辛など）を食べて感染

症状

　食べてから2～24時間（平均12時間前後）で、腹痛、水溶性下痢、発熱、おう吐などを発症

予防方法

• 魚介類は流水（水道水）で十分洗ってから調理する
• 調理するまでは短時間でも冷蔵庫に保存。チルド室等を活用して低温管理を徹底する
• 調理後はすみやかに食べる（刺身など、魚介類を生で食べるときは特に早めに食べる）
• 魚介類をさわったら、石けんを使って十分手を洗う
• 魚介類を調理したまな板などの調理器具は、十分に洗浄し、熱湯で消毒する